今日(3月29日)上午,廣州市人民政府新聞辦公室舉辦廣州市第59場疫情防控新聞通氣會省科學技術(shù)獎專場。通氣會上,中國水產(chǎn)科學研究院珠江水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖與營養(yǎng)研究室主任謝駿表示,該研究室最近的一項科學研究發(fā)現(xiàn),7~12歲的小孩每周吃2~3次魚,對照不吃魚的同齡人,智商有25%的提高。另外還發(fā)現(xiàn),水產(chǎn)品在提升人體免疫能力的三個屏障方面,起到了非常重要的作用。因此,謝駿建議,在新冠疫情期間,大家可以在餐桌上適當?shù)卦黾右恍┧a(chǎn)品。

其實,春季也是吃魚的好時節(jié)。陽春三月,最是河鮮魚兒肥美時,魚兒們在過去這個冬季貼了一身“肥膘”回歸,此時不抓緊嘗鮮,更待何時啊!

清蒸黃花魚

黃花魚:簡法制作原滋原味

黃花魚本就嬌貴,離水易死,如今滿腹魚春更是肥美。外表黃燦燦的黃花魚,腩部越金黃,魚越靚。上乘的食材簡法制作,以求原滋原味。只加姜絲和蔥絲清蒸4~5分鐘,后加上蒸魚豉油。魚肉如如芙蓉出水一般雪白,不用復雜調(diào)料加以粉飾。

立魚:脂肪含量低不肥膩

廣東人也會把立魚叫做“黃腳立”,立魚生長很慢,脂肪含量低,絲毫不見肥膩,最討女仔喜歡。立魚如果清蒸,則肉質(zhì)偏韌;雷大廚改以鹽焗,用砂鍋爆香姜蔥蒜,魚肉先經(jīng)鹽、糖、少許油、生粉和胡椒粒撈一撈,下鍋后蓋蓋子焗上五分鐘,入味后經(jīng)砂鍋一焗,緊緊鎖住肉汁。

鹽焗立魚

邊魚:經(jīng)典做法離不開欖角

俗話說:春邊秋鯉夏三黎。時下是邊魚最當造時,魚身肥厚,重達一斤半一條。行政總廚盛哥教路,塘魚色澤深色,野生邊魚則稍顯淡色。且骨絲多的魚比較鮮,邊魚正屬這一類。經(jīng)典做法是欖角蒸邊魚,欖角的馥郁甜香在爐火的滋養(yǎng)下滲透入魚鮮。

美食家莊臣還介紹了邊魚的以下創(chuàng)新做法,可以試一試:

魷魚須欖角蒸邊魚

材料:魷魚須75克,邊魚(約1斤),姜絲、蔥絲各15克,鹽、糖、胡椒粉、欖角、豉油、花生油各適量。

做法:魷魚須洗凈瀝干水分后切碎,開鍋下油以豉油、糖炒香后備用;邊魚宰好去內(nèi)臟,洗凈以布吸去水分,用鹽、花生油、胡椒粉抹勻魚身備用。將魚上碟,鋪上欖角,蒸10分鐘至魚熟透,擺上姜絲、蔥絲,下熟油和適量豉油,放上炒香的魷魚須即成。

有煮意:這種做法將魷魚須與邊魚結(jié)合,把海鮮與河鮮合二為一,味道層次更加豐富。

莊臣給我們介紹了更多家常魚鮮做法:

油鹽水蒸鱸魚

材料:鱸魚1條,陳皮粉少許,鹽、胡椒粉、花生油各適量

做法:鱸魚處理好后用廚房紙吸干魚身內(nèi)外的水分,用適量鹽、胡椒粉和少許陳皮粉腌制10分鐘,上鍋蒸之前下適量花生油,水開后隔水大火蒸8分鐘至魚肉熟透即成。

有煮意:油鹽蒸魚是順德人的家常菜,當?shù)厝藢τ谂胫蠛吁r有獨到的見解,用油鹽蒸最大的特點是不以傳統(tǒng)的姜、蔥等佐料去劈腥,吃時也不下生抽,鹽是唯一的調(diào)味料,而優(yōu)質(zhì)的花生油就能起到去腥的效果,順德人認為這種做法才最能體驗魚肉的新鮮。在油鹽蒸魚的基礎(chǔ)上,下少許陳皮粉增加香氣,令菜式更顯風味。

雪菜蒸桂花魚

材料:桂花魚1條(約400克重),五花腩100克,雪菜100克,野山椒15克,鹽、胡椒粉、花生油各適量

做法:桂花魚宰殺好洗凈瀝干水分,以少許鹽、胡椒粉和花生油涂抹魚身,腌制片刻備用;雪菜和野山椒分別切碎后拌勻備用;五花腩切片,以少許鹽調(diào)味備用。腌好的桂花魚放在碟上,五花腩片鋪在魚身上,再均勻撒上雪菜和野山椒,水開后大火蒸8分鐘至魚肉剛熟,燒熱花生油(油溫不宜太高)攢在魚身上即成。

有煮意:雪菜用來腌制會帶有酸味,未經(jīng)過腌制的則有辣味,因為雪菜里含有豐富的芥子油。在烹調(diào)時,雪菜比較避忌姜味過重,因為會掩蓋它的原味,所以在烹煮河鮮時要選擇腥味不能過重的魚。

廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩、鐘達文

廣州日報全媒體圖片記者:王維宣

廣州日報全媒體編輯:鐘達文