文、圖/廣州日報全媒體記者龍錕

脆肉鯇因肉質爽脆被食客追捧，價格也比普通草魚高上數(shù)倍。但脆肉鯇本就是從普通草魚變身而來，養(yǎng)殖的秘訣之一是給草魚喂食蠶豆，喂食的時間一般會長達4個月。

為什么喂食蠶豆就能使魚肉從松散的狀態(tài)變成爽脆勁道的口感呢？近日，中國水產科學研究院珠江水產研究所謝駿研究員團隊在魚類肌肉質構調控機制研究上取得新進展，對“口感”變化的原理進行科學的解釋。

他們的論文在國際知名期刊《Food Chemistry》在線發(fā)表，該論文得到國家大宗淡水魚產業(yè)技術體系項目資助。

脆肉鯇也會患上“蠶豆病”

該研究團隊發(fā)現(xiàn)脆肉鯇血液的抗氧化能力降低，ROS含量增加，引起細胞蛋白和脂質過氧化，致使紅細胞裂解。這種現(xiàn)象與“蠶豆病”的病理癥狀極其相似。

謝駿告訴記者，在食用一段時間蠶豆后，脆肉鯇在養(yǎng)殖脆化后期，也會出現(xiàn)類似于溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象，甚至過度脆化的脆肉鯇會由于血液循環(huán)障礙直接導致死亡。不過養(yǎng)殖生產者掌握了這個規(guī)律，在脆化養(yǎng)殖臨近后期時，停止投喂蠶豆，改回全價配合飼料，又能使得鯇魚保持脆化結果又不出現(xiàn)嚴重溶血、缺氧、器官功能性病變等現(xiàn)象。

該研究團隊還發(fā)現(xiàn)，草魚脆化過程發(fā)生了“代償性代謝轉移”。這意味著草魚在攝食蠶豆后，體內出現(xiàn)溶血、組織結構破壞及代謝、功能性障礙時，脆肉鯇機體通過相應器官的代謝改變、功能加強等來補償?shù)倪^程。比如脆化過程中，運動減少糖代謝下降，魚類肌肉的脂肪轉移在腹腔蓄積。

ROS在肉質變化中起到關鍵調節(jié)作用

ROS雖然對肌體有損傷作用，但這項研究也首次證實了ROS在草魚肌肉質構增加中起到關鍵調節(jié)作用。所謂質構，就是通過質構儀測定的參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標。而質構儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

通過質構儀的分析，脆肉鯇的肉質相比于普通草魚在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散”的特點。

謝駿告訴記者，他們的研究表明ROS可能通過減少膠原轉運、導致膠原積累增加，從而促使肌肉纖維間質更加厚實。ROS還會通過干擾Ca2+離子結合，破壞actin-myosin間的相互作用，從而減小肌纖維直徑、出現(xiàn)細小纖維。

謝駿表示，目前脆肉鯇產業(yè)“肉質脆化”還存在一些技術瓶頸問題，主要包括“不脆”“半脆”等現(xiàn)象?！斑@項研究可以提供一些方法去改變其他魚類肉質，如下一步我們將推出蠶豆替代物通過‘ROS式誘導’更加精準地改變魚類肉質脆度，解決產業(yè)中的‘不脆’‘半脆’問題?！彼f。

如果通過顯微鏡觀察對比普通草魚與脆肉鯇肌肉切片的區(qū)別，脆肉鯇的肌肉呈現(xiàn)更加“粗壯”的白色紋理，那便是富含膠原蛋白的肌肉纖維間質。而膠原蛋白的作用是使結締組織具有良好的結構與機械力學性能，如張力強度、拉力、彈力等，從而對機體起到支撐、保護的作用。這解釋了脆肉鯇肉質為何更硬更富有彈性。此外，脆肉鯇的細小纖維更多，這也意味著肉質更加嫩。

什么是蠶豆病

因為氧化作用，人體與金屬一樣會不斷地受到氧的腐蝕而“生銹”。這種“生銹”體現(xiàn)在人體的細胞水平上，比如人體各種器官隨著年齡的增大不斷地老化就是“生銹”的直觀表現(xiàn)。

簡而言之，氧氣會在細胞水平上損傷身體，這種損傷主要由人體內的活性氧（ROS）來進行。

蠶豆作為一種蛋白質豐富的豆類廣泛應用于食品和飼料，但它還是一種天然的促氧化劑，許多研究發(fā)現(xiàn)蠶豆會誘導血液中ROS的增加。

有些人天生不適合吃蠶豆，因為他們體內缺乏一種酶——葡萄糖六磷酸脫氫酶（英文簡稱為G6PD），所以患者的紅細胞容易受一些氧化因素的影響，而蠶豆中就含有氧化性成分，食用消化后進入血液會使紅細胞膜變硬，使其在通過肝臟、脾臟的血竇（毛細血管的一種）時無法靈活“變形”而破裂，導致溶血。

紅細胞是攜帶氧氣的細胞，紅細胞被大量破壞后導致重度貧血、缺氧，如果不及時治療，可致昏迷、驚厥等腦損傷和多器官功能損害，甚至有生命危險。這種病也被稱為“蠶豆病”。