見(jiàn)圳客戶端·深圳新聞網(wǎng)2020年7月10日訊 芒種過(guò)后，南方便迎來(lái)了綿綿雨期，從嶺南五月龍舟水到江南梅子黃時(shí)雨，伴隨濕潤(rùn)空氣而來(lái)的，還有梅子初熟的青澀氣息，瞬間喚醒青梅酒的記憶。
青梅酒，是很多人記憶里的一抹亮色，仿佛開(kāi)門(mén)見(jiàn)青空。
每年初夏尚未之際，當(dāng)空氣滿嗅都是梅子清香，便知又是青梅釀酒的好時(shí)節(jié)。青梅如豆，好趁時(shí)新。趕著梅子青青，將其摘下，去核入酒，梅香留壇，封存起今年最后的春意，釀在長(zhǎng)久的時(shí)光里。
“谷雨后釀酒最好，”陳亦剛回憶。雨下一場(chǎng)，酒就濃一些，再下一場(chǎng)，就更濃一些。一月又一月，數(shù)著雨水，等青梅變色，等入秋開(kāi)壇，梅子和酒已在時(shí)間的研磨下緩緩柔和，清清淺淺，微微透亮，深吸一口，滿是梅子的清新和高粱酒悠久醇厚的香氣。
陳亦剛，《東方藝術(shù)·書(shū)法》編委，曾為同濟(jì)、廣美等多家高校教授。作為這片粵東大地的舊友，青梅酒的味道早就浸入記憶，與兒時(shí)酸甜的氣味融為一體。在他看來(lái)，梅酒是一種有味道的記憶，是一想起就會(huì)令人口舌生津的記憶?！鼻嗝肪频淖涛妒窃诤芏嘀袊?guó)人的腦海里的，它是一種外來(lái)的酒，也不是沒(méi)有歷史沒(méi)有記憶的酒，”陳亦剛評(píng)道。
青梅酒，也是歷史風(fēng)云中的一個(gè)烙印。
“酒、文化、藝術(shù)其實(shí)都是和天地溝通的工具?！霸陉愐鄤偪磥?lái)，好的青梅酒必須包含著中華文化和中華情懷。青梅酒，源于中國(guó)，歷史上無(wú)數(shù)文人為它留下了煙火氣濃郁的篇章，陸游抬筆寫(xiě)下，“煮酒青梅次第嘗，啼鶯乳燕占年光。”詞人張震亦語(yǔ)，“煮酒青梅入坐新?！?/p>
詩(shī)人晏殊有：“青梅煮酒，好趁時(shí)新”。古時(shí)，以青梅佐酒是一種時(shí)令風(fēng)俗，深受文人雅士喜愛(ài)。三國(guó)時(shí)期，曹操興至游園，正值枝頭梅子青青，遂至小亭，設(shè)宴，盤(pán)置青梅，一樽煮酒，邀了劉備對(duì)坐傾談，大論英雄。天下豪氣，男兒吳鉤，俱在梅香酒氣之中。
青梅酒文化承載千年，起源不可考，最早漢代初有記錄。至唐代，釀酒工藝已有長(zhǎng)足發(fā)展，米酒、果酒等種類漸豐，宋朝開(kāi)始以青梅發(fā)酵入酒，元朝帝王曾下令禁酒，但是青梅酒較為特殊，不曾被禁絕。至明清，青梅酒早已從宮廷珍饈變?yōu)榘傩杖粘５南病?/p>
如陳亦剛所言，青梅酒背負(fù)著歷史和記憶。
然而隨著時(shí)間流逝，唐、宋顯聞?dòng)谑赖那嗝肪?，到了清末及民?guó)時(shí)期，在文字中幾乎找不到任何蹤跡，反而是日本，在唐代傳入青梅后，青梅酒文化逐漸發(fā)揚(yáng)光大，自成一派。無(wú)心插柳，異地生根，青梅酒能成為日本酒文化的一張名片，很大程度是因?yàn)榍嗝肪频乃崽鹂谖哆m合佐餐，傳入日本后融入了本土文化。無(wú)論是對(duì)青梅酒最重要的青梅還是基酒，都堅(jiān)持采用本土食材，融入日本特色，在口味的調(diào)配上，也適應(yīng)日本料理的風(fēng)格，做得醇厚濃郁。
這幾年由于國(guó)內(nèi)酒飲市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，健康意識(shí)的覺(jué)醒等，青梅酒受到大眾不少的關(guān)注，加上日劇日影的影響，青梅酒在國(guó)內(nèi)引起了不小的潮流。一提到青梅酒，也似乎總是離不開(kāi)日本的品牌，不少人喝起了日本青梅酒。但是生于日本，適應(yīng)日本料理口味的日本青梅酒，真的可以安撫中國(guó)胃嗎?
其實(shí)國(guó)內(nèi)不缺優(yōu)秀的青梅和酒，同樣可以打造出口感一流，適應(yīng)國(guó)人餐飲習(xí)慣的中式青梅酒，比如梅見(jiàn)青梅酒便頗具中式風(fēng)骨，溯本歸源，尋百年傳統(tǒng)工藝，繼承出新，用現(xiàn)代工藝留住穩(wěn)定風(fēng)味。
“我喜歡中國(guó)的青梅酒，中國(guó)的好青梅，中國(guó)的匠心，中國(guó)的高粱酒，屬于中國(guó)味蕾的青梅酒味道，”陳亦剛說(shuō)道。為打造一款可以喚起中國(guó)記憶的青梅酒，梅見(jiàn)堅(jiān)持選用本土原料，傳承歷史的味道。特選有700余年青梅種植史的“青梅之鄉(xiāng)”普寧出產(chǎn)的軟枝大粒梅，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)造就了粒大、皮薄、肉厚、汁水豐富的青梅，酸味極濃，最宜入酒，被評(píng)為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
每年四五月間，青梅果梢剛沾染上一點(diǎn)紅，此時(shí)青梅已長(zhǎng)至八成熟，澀味最淡，為留住最佳風(fēng)味，摘下后72小時(shí)內(nèi)，便要挑揀洗凈，去蒂去核，再采用傳統(tǒng)糖漬工藝，以糖腌制封存，等待青梅出汁，在90天中，慢慢由時(shí)間打磨風(fēng)味，逐漸褪去幾分酸澀，又添幾許清甜。
青梅香味淡雅，但若無(wú)相稱的基酒輔助，便會(huì)蓋過(guò)梅味，風(fēng)味大打折扣。古法釀青梅酒，多用酒精或雜糧酒浸泡，味道容易酸澀，又會(huì)沾染雜糧的味道，而梅見(jiàn)特選清香型高粱酒，以單一高粱為原料，減淡雜糧味，不搶青梅香，將清香型高粱酒和酸甜可口的糖漬梅汁混合，平衡青梅的酸、甜、澀味的同時(shí)，香氣更佳，可窺中國(guó)文化中“平衡之道”的影子。喝一口先是酸甜的美味，而后涌上酒香，最后留下青梅余味，層次豐富，卻又和諧。瓶身上“梅見(jiàn)”二字給人的感覺(jué)，跟梅酒一脈相承，非常貼切，由內(nèi)到外都是文化風(fēng)骨，才能擔(dān)得上有歷史底蘊(yùn)的好酒。
食物之間本無(wú)交集，無(wú)意的碰撞卻往往能成就彼此，當(dāng)普寧青梅遇上清香型高粱酒，便碰撞出了最適合國(guó)人口味和調(diào)性的中式青梅酒。到了現(xiàn)代，越來(lái)越多的年輕人，喜歡選擇一壺青梅酒，追尋記憶中的清冽氣息。梅見(jiàn)作為一款國(guó)貨青梅酒，在用創(chuàng)新配制工藝保留穩(wěn)定風(fēng)味之余，為國(guó)人留住記憶中的青梅香。 （吳艷 ）
